【文化傳承】崔玉松丨馬龍的味道

　　馬龍菜跟馬龍人的性格一樣，中庸、溫和，少了宣威菜的剛烈火爆、愛憎分明，少有淡菜，大多放油鹽，喜歡串葷。

　　一個地方一種味道，這種味道一定與本地的特產有關。比如，馬龍盛產藠頭，馬龍小炒，就用藠頭、辣子作為配料，炒出具有馬龍特點的小炒肉。馬龍還有一種特產，就是馬龍蕎絲，于是，蕎絲、蕎片在馬龍人家里就成了餐桌�？�，炸蕎絲、蕎片，到處都會，一根蕎絲一杯小酒，越喝越有。不過，馬龍蕎絲還有一種做法，蕎絲用水泡（煮）軟后，用干椒、茴香炒，這種做法在其它地方，我還真的沒有吃過。

馬龍小炒（鮮藠頭炒肉，本地藠頭辣子炒肉）

家常小炒肉

油炸三拼（蕎絲、洋芋、蔭干辣子）

　　馬龍的菌子非常有名，雞樅、干巴菌尤甚。曲靖人都知道，“曲靖菌子看馬龍，馬龍菌子看馬鳴�！瘪R鳴鄉的菌子滋養了很多以菌為生的人，他們自己撿，或向農民收購，再往外銷售。據說，馬鳴有的人家每年靠撿菌、賣菌，年銷售額高達二三十萬元。關于菌子的做法，馬龍跟其他地方略有不同。馬龍人精細認真，各種菌，按菌種分開，做法多樣。單青頭菌，就有很多種味道，可以用火燒、用青椒芹菜清炒，也可以油炸，還可以煮湯，馬龍青頭菌煮的湯跟別的地方也不一樣，他們會切一些洋芋絲跟青頭菌一起燴，菌香湯濃，泡上一大碗飯，包你吃得舔嘴抹舌。其他，雞蛋蒸雞油菌、酸菜煮見手青、火腿干椒炒干巴菌等等，也是馬龍獨有的做法。干巴菌不算馬龍獨有，但馬龍的干巴菌最香。干巴菌長相難瞧，汪曾祺老先生在《昆明的雨》一文里是這樣形容干巴菌的，他說，“乍一看那樣子，真叫人懷疑：這種東西也能吃？！顏色深褐帶綠，有點像一堆半干的牛糞或一個踩破的馬蜂窩�！逼鋵�，在馬龍，干巴菌的價格遠遠超過雞樅、松茸。馬龍人炒干巴菌，一般就用青椒切絲，再加上幾絲火腿，紅綠黑相間，一上桌，人人喜歡，大勺大勺往碗里舀。他們也會用干巴菌炒飯。不過，我覺得味道最好的，還是剛從山上撿回來的干巴菌，找一塊干凈新鮮的，撕一小塊放在嘴里，慢慢嚼，那種味道，香甜至心。當然，除了這些，刺青松茸、松露、雞樅湯、爆炒牛肝菌……也是道道獨特，碗碗飄香。與宣威人喜歡吃“花”不同，馬龍人喜歡的是吃“藥”。進入冬季，藥膳進補成了馬龍的特色。我剛到馬龍沒多久，一家農戶約我們吃附子，這是一種極苦、有毒的中藥原材，這些年馬龍家養的已經很多。當時，我們吃的是野生附子，更苦，藥性更大。主人把一鍋陳年火腿燉的附子端上桌，交代我們吃過附子一定不能喝涼水、吃水果、吃豆，也不能喝紅酒、啤酒，不過白酒是可以喝的，大口大口的白酒下去，加快附子的吸收，藥性會更好。這是馬龍人說的，是不是真的，我不知道，反正，我不敢試，每年吃附子中毒的例子也有很多。我在碗里挑來挑去，找了一顆小附子，可還是苦得我難以下咽，又不好意思吐出來，沒有辦法，只好硬生生囫圇吞下去。后來，附子慢慢多了起來，很多人家就在院子里種上一些，每年深紫色的花，妖妖嬈嬈一開，就到了吃附子的季節了。馬龍的很多館子，每年都會用雞肉、火腿燉附子，馬龍人就開始邀約外地的朋友來馬龍吃附子了。這些年，附子已經成了馬龍獨特的一道菜，和馬龍菌子一樣，吸引了許許多多的外地人。而我，已經愛上那種苦味，可以一口氣吃上一兩碗。馬龍人說，一年吃一兩頓附子，一年到頭都不會感冒。那些年，工資低，來了朋友，一般都是在家里做飯招待，我嫂子每年都會來我家吃附子�；鹜�、雞，太貴，我就買五花肉來煮。附子洗好，和五花肉一起放進高壓鍋煮一個小時左右，打個煳辣子蘸水，五花肉的油被附子吸走了，一點都不膩，苦香苦香的，很好吃，附子也不會苦得難以下咽。至于其他的，什么黃精、馬刺根、千針萬線草、紅參、西歸、黨參、臭參、小黑藥等等，就更是尋常菜，從秋末到深冬，常常成為馬龍人飯桌上的�？�。雞肉和羊肉，馬龍人也能做出新的味道。馬龍是一個農業縣，我又在民政局工作，下鄉就成了常態。鄉下的伙食很隨便，一般就是燉只雞，再用雞湯煮一鍋雜菜，白菜洋芋小瓜，一股腦往鍋里倒，打個煳辣子蘸水，吃得心滿意足。

雞樅菌湯

馬龍野生菌燉深溝雞

青椒炒干巴菌

青椒炒雞油菌

雜菌酸湯

　　羊肉也一樣，把羊肉砍小，在鍋里倒上些菜籽油，油辣鍋燙，幾塊姜、一把干辣椒丟進去，倒入羊肉，翻炒均勻后，加醬油鹽巴，再加上一大鍋水，就開始煮。鍋大沒有鍋蓋，將洗菜盆倒過來蓋上，慢慢用柴火燉，等到香味飄滿七里八鄉，就可以起鍋了。一盆一盆舀出來，放上薄荷、香菜，再撒上一把煳辣椒，那種香味，館子酒樓是做不出來的。每年宰豬，肉吃不完，除了腌制，馬龍人還會把肉切成一大坨一大坨，在油鍋里稍微走走油，放進土罐子里，用油封起來，開春以后炒蒜苗、蒜薹，一頓一塊肉，又方便又好吃。馬龍人還喜歡做姜肝、剁骨頭參。我第一次吃姜肝是在一個朋友家，她從后院菜地里拔了幾棵苦菜，直接用姜肝煮，我吃不慣，只覺得豬肝的腥氣太重。后來，在另一個朋友家，她用青辣椒炒過后，加水煮，出鍋的時候加一些蔥花，腥氣少了一些，吃起來還不錯。骨頭參不好剁，刀要好，手要有勁。對我來說，幾乎不可能，要把一塊塊排骨剁碎，實在是一件艱難的事。我嘗試過用腌骨頭參的佐料腌肉末，不行，沒有骨頭的香味，吃起來根本就是兩回事。同事看我實在沒辦法，就說，你買排骨回來，我幫你剁。同事說，可惜這段時間買不到橄欖，不然，在壇子底部放上一層橄欖，骨頭會慢慢消融，吃起來不硌嘴，味道更好。我從來沒有吃到過放橄欖的骨頭參，但是，他這句話一直深深刻在我腦海里，對骨頭參的喜愛也一直保持下來，每次去馬龍，朋友們都會點上一盤。

燜鍋黑山羊

羊肉湯泡燕麥漿粑粑

蒸姜肝

芹菜炒黃牛肝

清湯深溝雞

酸菜炒粘山藥豆腐

墩子肉

血辣子

張安屯稻田魚

蒸臘肉

　　離開馬龍很多年了，隨著社會的發展和城市的相互交融，馬龍的飲食已經逐漸走出馬龍，在外面也能吃到了�？墒敲磕�，我們還是會開著車，約著親朋好友，回幾趟馬龍，享用馬龍的種種美食。

作者：崔玉松

薦稿：中共馬龍區委宣傳部